HUNGARIKUMFALATOK – A HAGYOMÁNY ÉS A MODERN KONYHATECHNOLÓGIA ÖTVÖZÉSE

A Czifray a XXI. század gasztronómiájában című kötet végigvezet az előételektől a desszertekig a magyar konyha ízvilágán, a gasztronómiai történeteken és a szakmai kifejezések gyűjteményén.

Czifray Istvánról valószínűleg főleg a gasztronómusok, művelődéstörténészek, cukrász-és szakácsmesterek, ínyencek hallottak, illetve mindazok, akik ellátogattak már a Lezsák Sándor nevével fémjelzett lakiteleki Hungarikum Ligetbe.
 
De ki is volt Czifray? Ahogy Prohászka Béla a Magyar Nemzeti Értékek és Hungarikumok Szövetségének alelnöke, mesterszakács, a könyv egyik szerkesztője írja: a neves mester létezése körül sok a bizonytalanság.
 
A gasztronómiai szakirodalom József nádor udvari szakácsaként tartja számon Czifrayt, az 1816-os kiadás címlapján viszont az olvasható, hogy a munkához az udvari főszakácsmester csak útmutatásokkal szolgált. Az 1816-os első, és az 1819-es második kiadáson még csak Cz. I. monogram jelöli a szerzőt. A Tudományos Gyűjtemény című folyóirat 1818-ban a Trattner-nyomdából kikerült új kötetek felsorolásakor így említi a munkát: „Czövek István, legújjabb Magyar Szakács Könyve a T. Nádor Ispán Ő Cs. K. Her. Udvari fő Szakács mesterének útmutatása szerént 1817. Pest”. Ezek szerint első kiadás a köteten olvasható 1816-os évszám ellenére csak a következő esztendőben jelent meg, szerzője, „Cz. I.” pedig az a Czövek István, aki nem csak korabeli gasztronómus, hanem teológiatanár és jogász ivolt. A harmadik kiadáson már Czifrai István szakácsmester szerepel szerzőként - majd a negyedik kiadástól váltja fel az i-t az ipszilon a családnév végén–, s ekkor változik a szakácskönyv címe is, azaz megjelenik a Magyar Nemzeti Szakácskönyv. A lényeg mégis az, hogy ez volt az első főző-, illetve szakácskönyv, amelyet névvel adtak ki. Valódi gasztronómiai munka, mert összeszedetten és átfogóan ad képet a magyarországi konyhai hagyományokról, főzési eljárásokról. Az pedig a korban rekordnak számított, hogy közel 70 év alatt nyolcszor adták ki.
 
Volt előtte is hasonló mű; a híres magyar reformátor és nyomdász, Misztótfalusi Kis Miklós kiadásában jelent meg a XVII. század végén a Szakáts mesterségnek könyvetskéje, melynek szerzője, tollbamondója a csíksomlyói ferences kolostor szakácsa lehetett.
 
Akár létezett Czifray, akár nem, 2009 óta a Magyar Gasztronómiai Egyesület folyamatosan meghirdeti a Czifray-versenykurzust. A verseny két éven keresztül tart, a versenyzők négyhavonta új feladatot kapnak, hozzá háttéranyagot. Akár létezett Czifray, akár nem, a nevével feltüntetett szakácskönyv a XIX. században jelentősen hozzájárult a magyar gasztronómiai irodalomhoz, megújítva a korábbi, Misztótfalusi Kis Miklós-féle hagyományokat.
Akár létezett Czifray, akár nem, a Magyar Nemzeti Szakácskönyvben bemutatott ételek magyaros ízvilága is hozzájárult ahhoz, hogy Lezsák Sándor, a Népfőiskola Alapítvány kuratóriumának elnöke, az Országgyűlés alelnöke a lakiteleki Hungarikum Liget négycsillagos Hotel Superior éttermét a titokzatos mesterről nevezte el. Így a kötetben felsorolt ételek megízlelhetők a helyi kínálatban. Az is lényeges, ahogy Lezsák Sándor évekkel ezelőtt a Nemzeti Fórum Kölcsey Körének egyik budapesti rendezvényén közölte: a Hungarikum Liget saját ökokertészetében termelt zöldségeknek, a Zöldség- és Gyümölcsfeldolgozó Üzemben előállított termékeknek köszönhetően saját alapanyagaink felhasználásával készítjük ételeinket. Emellett helyi és környékbeli termelők, gazdák terményeivel egészítjük ki nyersanyagainkat támogatva a minőségi kistermelést. Az alapanyagok eredete, minősége, frissessége így kifogástalan. A saját, a helyi és a regionális gazdaság terményeiből készítik el a szakácsok a magyar konyha hagyományos ételeit.
 
Mielőtt a kötet szerkesztői leírták volna majdnem 50 étel elkészítését, felsorolva a hozzávalókat, kis ízelítőt kapunk a XIX. századi étkezési illemtanról. Megtudjuk, hogy addigra már nem egy tálból, hanem külön tányérból ettek az asztalnál ülők, és a poharak ott voltak előttük, nem pedig a pohárnok tette eléjük.
Emlékszünk? A Kádár-rendszerben készült filmekben behoztak a nemesurak lakomáira egy csomó ételt, érzékeltetve, mennyire dőzsölt az arisztokrácia, míg a jobbágy éhezett. Az utóbbi elképzelhető, de az már nehezen, hogy temérdek mennyiségű ételből a főúri lakomákon mindenki evett volna. Széchenyi István – ő írta le magyarul először, azt a szót a Hitelben, hogy cukrász  – egyik levélben, felsorolja azt, hogyan nézett ki egy ebéd, és próbáljuk meg elképzelni, vajon reális-e, hogy mindenki eszik, iszik mindenből. Tehát „ebéd előtt liquer, szilvórium és sajt zsemleszeletekkel. Ebédnél 2-3 féle leves, badacsonyi és rácürmös, négy féle assiettli, kaviár, kanapé, sardel, írósvajas tartem, két mód szerint elkészült tehénhús, sárga dinnye, farsangi fánk, kis meridon, plumpuding, kétféle pezsgő és innen kezdve continuative. Fogas, viza, tokaji, bleme manger, citron, fácán, pulyka, szarvas, vaddisznó, punch à la román, olasz saláta, compot, malaga, fagylalt, comfect a kis mogyorón kezdve, sajton és számtalan gyümölcsön keresztül a nagy görögdinnyéig. Aztán kávé, anisette és e csatának 2-3 órai fel, s alá habzása!” Ez a választékot jelentette, nem pedig azt, hogy mindenki mindegyikből szedett, ez elképzelhetetlen. A kanapé egyfajta szendvics volt, a meridon, az a gombóc, a bleme manger könnyű ételeket takar.
 
A könyvből megtudhatjuk, hogy a XVIII-XIX. század fordulóján már minden, a mai étkezéshez szükséges kellék (evőeszköz, tál, tányér, stb.) rendelkezésre állt, a XIX. század pedig szinte ontotta a gasztronómiai tárgyú könyveket, köztük az evés-ivás etikettjével foglalkozókat.
 
„És a libasülthöz hagymát eszek. Mindenhez. A hagymához is hagymát eszek”- mondta Kabos Gyula a legendás Hyppolit, a lakájban. És valóban: édességek és desszertek kivételével szinte minden étel kitűnő ízesítője, a hagyma. Használható vágott, reszelt vagy akár darált formában is. Reszelve, remek fűszere a krémes állagú ételeknek. Mivel nyers formában hamar kesernyés íze lehet, ezért tartósíthatjuk kevés ecet vagy citromlé hozzáadásával. Melegítéssel, főzéssel változik az íze, édesebb, aromásabb lesz.
A Nagy Bernadett-Prohászka Béla által szerkesztett könyvben a fűszerpaprika, a kömény és a só története mellett ott szerepel a magyar konyha kihagyhatatlan alapanyaga, a hagyma. Leírják: "a hagymafélék az összes évszakban végigkísérik a konyhai tevékenységet, sok háztartásban azonban csak a legismertebb fajtáját, a vöröshagymát találjuk meg.
A legelterjedtebb hagymafajta a vöröshagyma (Allium cepa), hozzá tartozik rendszertanilag a fehér és a lila hagyma is. A főzéshez leginkább a hagyományos vöröshagymát használjuk, a gyerekek számára inkább a fehér hagymát ajánlják enyhébb íze és illata miatt. A lila hagyma különleges aromája miatt a saláták, szendvicsek egészséges fűszerezője. Bár a hagymák nagy részét általában ízfokozóként, fűszerként használjuk, érdemes tudatosítani gyógyhatásukat is.
 
A vöröshagyma erős antimikrobiális hatással bír, a vírusoktól és baktériumoktól megtisztítja a szervezetet és a levegőt. Járványok idején, illetve betegség esetén érdemes a lakásban tartani 1-2 fejet kettévágva. Ha influenza gyötör, éjjelre tegyünk belőle az ágyunk mellé, illetve fogyasszuk nyersen. Nagyon hatékony ilyenkor a hagymapakolás is. A megdarált vagy centrifugázott hagyma levével itassunk át egy rongyot, majd kenjük át a testet valamilyen zsiradékkal (például kókusz- vagy sheavajjal). Erre kerüljön a hagymás pakolás, ami így nem fogja marni a bőrt. Aludjunk a pakolással együtt, szükség esetén ismételjük meg a következő este is. A köhögést, hurutot bámulatos módon elmulasztja. A hagymatea szintén hatékony gyógyír, használjuk hozzá a héjat és a húsos testet egyaránt.
 
A mogyoróhagyma vagy salotta enyhébb, kifinomultabb ízvilága miatt a francia konyha nagy kedvence. Több fajtája létezik, általában cikkekre oszlik a hagymatest a burkon belül.”
 
Majd jönnek sorban a könyv lapjain, fotóval az előételek, a levesek, a főételek és a desszertek. Nem csak a gyógyító, hanem a mérgező növényeket is leírják, nehogy azokat tegyék az ételekbe. Ilyen például a mandragóra, a nadragulya és a beléndek. A könyv végén pedig kis gasztronómiai lexikon (pl. mi a buggyantás, a legírozás), illetve foglalkozásokhoz (mint a pékné, a mészáros) népcsoportokhoz (így a cigány, a székely), tulajdonnévhez (pl. Kossuth, Stefánia) kötött elkészítési módok ismertetése bővítheti konyhaművészeti ismereteinket.
 
A sok finomságot hol is tudjuk megkóstolni? Lehet, hogy több helyen is a határon túli magyarok lakta területen – Felvidéken, hála a Teremtőnek, a levest nem kávéscsésze méretű valamiből kell kikanalazni – , de a csonkahazában, Lakiteleken, a Hungarikum Ligetben biztosan. A Czifray István Étterem kiemelkedő helyszín egy családi, céges ebédre vagy vacsorára. A rendezvény egyedi igényei alapján alkotják meg a menüsorokat, ételeiket, és nem mindegy, hogy szakértelemmel állítják össze italkínálataikat.
 
Az utóbbi idők egzotikus kulináris dömpingje után most megkönnyebbülten lélegezhetnek fel azok is, akik a klasszikus magyar ízek elkötelezett hívei - ebben a kötetben ugyanis kizárólag hazai receptekkel találkozhatunk, azok közül is a legfinomabbakkal és leghíresebbekkel, a hungarikumokkal.
 
Czifray a XXI. század gasztronómiájában – Ízek és történetek (szerk.: Nagy Bernadett, Prohászka Béla; Antológia Kiadó, Lakitelek, 2025.)
 
m.a.
(2026.01.11.)